味精中的谷氨酸钠在食物中普遍存在，属天然调味品。过度加热变成焦谷氨酸钠，也不致癌，只是不鲜了。

《鲜味是第五种味道，可以被味蕾感受到。味精不会致癌，怎么加热都不会，最多就是不鲜了而已。》中写道，

所谓“酸甜苦辣咸”，其实辣不是一种味道，辣椒素并不刺激味蕾，而会刺激一种特殊的受体，高于43摄氏度的热也能刺激这类受体，这种受体遍布全身，吃辣并不是在吃味道，而是在感受疼痛。

酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。1908年，日本人池田菊苗在昆布（海带）汤里发现了第五种基本味道——鲜味，由此发明了味精（谷氨酸钠）。现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体，谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。

有一种说法，味精本身是无害的，但是如果加热到120摄氏度，会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发，同样是谣言。

味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实是“天然的调味品”。而鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，对健康的风险反而更大一些。

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波波坡原创文章 链接：http://www.bobopo.com/article/blog/201112/味精无害.htm

标签: 科普

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创建日期: 2011-12-15

修改日期: 2011-12-15