食谱：基本手工面包

这个面包是最基本的面包面团，加入其他材料及制作方法的变化就可以形成各类面包，有如广东粥里的白粥，炒饭中的蛋炒饭。这个面团同时是练习面包制作的最好配方，即使制作失败也不会损失很多成本。

面团游戏

做点心不能过生活，做面包却可以过日子。面包之所以吸引我，就是在於它的实用性＋挑战性＋多重变化＋复杂的理论基础。它可以很简单，也可以很复杂。

我觉得面包是烤的馒头，馒头是蒸的面包。如果以基础制作方式来看，这个面团将盐量减少，最后发酵程序缩短，蒸出来就是馒头了，妙吧！ 面团加了全麦面粉变成全麦面包；加了红萝卜泥/菠菜汁/南瓜泥变为蔬菜面包；省略或减少最后发酵时间可做成Pizza/贝果/面包棒或其他扁面包(需加其他材料)；加了砂糖/奶油/鸡蛋/牛奶再延长最后发酵时间就变成香软甜面包……只要你愿意花时间去研究材料特性与面团的制作原理，就可以将面团当游戏，玩出多种不同的东西，还能兼顾饱食的任务。

基本材料

• (A) 速发酵母Instant Yeast 1.33%~1.5% 4g~4.5g (为了缩短发酵时间我用5g，若用干酵母Active Dry Yeast 2%)
• (B) 高筋面粉 100% 300g
• (C) 水 65% 195g
• (D) 盐 1.5% 4.5g

照片上示范面包额外添加:

• 蜂蜜 1小匙 (可用细砂糖1小匙，帮助发酵之用，使用蜂蜜面团较粘)
• 橄榄油 2小匙(增加面包成品组织湿度及降低面团粘稠度)
• 抹缸盆的橄榄油 约1~2小匙

%算法: 面粉为100%, 若用500g面粉。则水为500g* 0.65=325g。依此类推

做法（海绵吸收法 Sponge Method）

1. 活化酵母

取100g 41~45°C温水(混合蜂蜜或糖)，将干酵母洒在水上略为搅拌，静置10~15分钟。(若用速发酵母可省略此步骤)

2. 部分发酵

这一步也叫做Sponge，就是混合部分材料先发酵20分钟。

要点：于大缸盆中混合面粉与盐，中间拨开一个洞呈圆井状，将酵母水倒在中央洞中，再倒入剩余的水，(若用速发酵母可直接洒在水上)。用筷子将四周的粉拨入中央与水混合，共拨入大约2/3的面粉，成一个湿粘面糊状。盖上湿布巾或保鲜膜防止表面风干，放置20分钟(不要超过30分钟)。

3. 揉面团

混合所有材料。成团后揉15~20分钟。刚开始练习时可能需要揉20~30分钟以上，熟练后可缩短至10~15分钟以内。

要点：将四周的面粉拨到中央与面团混合成一湿黏面团。桌上可洒少许面粉，将面团放在桌上甩-揉15分钟左右，至成为光滑面团为止，撑开时不易断裂，有膜状的感觉可包裹发酵时所产生气体。亦可再揉久一点至有薄膜，包裹气体的效果更好。面团至少要先揉五分钟以上，可先在桌上画圆五分钟，若太湿粘才添加面粉，一次最多一大匙。因为面团刚开始较黏。等面粉中的蛋白质与水结合润'涨再经搓揉产生面筋之后越揉越不粘手。

4. 基础发酵

让面团胀大至用手指头沾粉插入一个指节，洞口不回缩(洞底端只有一点点缩)。时间约1小时(依温度及酵母量不同可能延至1.5小时~2小时)。

要点：取一只比面团大3~4倍的缸盆，抹上一层橄榄油。将面团整成圆球型放入缸盆内，翻面，让全部面团沾到油(可保湿)。将面团略为压扁一些些，覆盖湿布巾或保鲜膜，放温暖无风处(温度约26~28°C)等其胀大至约三倍(比原本多两倍)。用手指头测试发酵程度，若洞口很快回缩则要再等久一点.

天气凉时我都放在微波炉内，微波炉先加热半碗热水使内部温度提升并产生湿气，再将缸盆放入。若天气很冷可留热水在微波炉内保温，内部温度不可超过30°C。最适合基础发酵的温度为26°C。

5. 磨圆松弛

将面团用手拳头击扁，将大气泡压出，整成圆球状。用双手扶着面团，底部贴着桌面，旋转面团磨圆成光滑表面。将面团底部捏紧，盖布松弛10分钟。

6. 整型

将面团压扁成四方型。将下方1/3往上摺，用手指将边缘按压捏紧；再将上方1/3往下摺，摺处转至中间朝上，再用力压紧；再将上下两端朝中央捏紧，两端也捏紧。然后将条状面团稍微在桌上滚几次让它成为长一点的条状。烤盘上先洒上一些面粉，将面团捏合处朝下置放在烤盘上，再洒上少许面粉。

7. 最后发酵

将烤盘放温暖无风处发酵到两倍大。有控温时约45分钟至1小时，依室温不同时间不同没控温需要较长时间。记得不要让面团表面干掉，若湿度较干可喷数次雾状水保湿。烘烤前15分钟不要喷水，水滴会使得面包表面有小泡泡。

技巧：我放烤箱内部，烤箱内放置1~2杯热水，让温度达到35°C左右。适合最后发酵温度为35~38°C，最少要30°C以上，否则会影响成品状态。通常我在发酵完成前20分钟取出，预热烤箱，并将面团割开0.5~0.7公分深。

8. 割斜线

在烘烤前10~15分钟，将美工刀片抹上薄薄的沙拉油，在面团表面上画开三条斜线。我大约画0.7公分深，起始位置接近面团两端底部。

要点：切斜线的目的不只是外观上的效果，最主要是因为烘烤时面团还会膨胀，斜线有指定面团膨胀位置的作用。若不切线，面团可能会从接近底部位置裂开。

9. 烘烤

220°C。烘烤30~35分钟左右，烤好将面包放网架上，凉后再切开。待凉期间面包内部继续熟化，所以不要马上切开。

要点：烤箱预热至220°C，准备一瓶喷水罐，内装温水。放入烤盘后的前10分钟每分钟朝烤箱喷数次水，我每回喷四次，这样烤出来的面包表面是脆皮的。照片上的面团共烤30分钟，我用尚朋堂烤箱性能较弱所以刚开始调至230°C，最后10分钟降成190°C，内部实际温度计为175°C~190°C之间。期间掉转烤盘一两次，让表面上色均匀，面包烤后用手指轻弹底部有中空声即表示烘烤完成。

注意

• 整型方式不同及烤箱性能不同，烘烤温度及烘烤时间需要自行调整。
• 若不喷水，烘烤温度可稍微降低，烤前10分钟不喷雾水面包表面不会脆。
• 面团表面洒上面粉可防止表面烧焦。若刷上蛋水则一开始就不要撒面粉，要注意保湿，表面于烘烤前刷上蛋水。若要软面包皮，则可在出炉后趁烫再刷一次蛋水。蛋水=一颗蛋+1小匙~1大匙冷开水，搅拌均匀。

作者: KO

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标签: 美食, 食谱

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创建日期: 2007-10-02