本配方使用500g带盖吐司模制作2只吐司，或者使用8寸Pizza烤盘制作4只Pizza。
取100g (H)水，加热成为41~45°C温水，混合(C)糖，将(E)干酵母洒在水上略为搅拌，静置10~15分钟。若用速发酵母可省略此步骤。
这一步也叫做海绵(Sponge)，就是混合部分材料先发酵20分钟。
于大缸盆中混合(A)面粉、(B)盐、(D)奶粉、(F)改良剂、(G)香草粉，中间拨开一个洞呈圆井状。将酵母水倒在中央洞中，再倒入剩余的(H)水。若用速发酵母就直接把(H)加温，然后混合(C)糖后倒入中央洞中，酵母直接洒在水上。用筷子将四周的粉拨入中央与水混合，共拨入大约2/3的面粉，成一个湿粘面糊状。盖上湿布巾或保鲜膜防止表面风干，放置20分钟(不要超过30分钟)。
如果要将所有的粉混合均匀，可以先取一只保鲜袋，放入所有的粉以后留些气体在袋内，封口后摇晃混合均匀，然后将所有的粉筛入大缸盆。
混合所有材料。成团后揉15~20分钟。刚开始练习时可能需要揉20~30分钟以上，熟练后可缩短至10~15分钟以内。
要点：用手将缸盆内四周的面粉拨到中央与面团混合成一湿粘面团，所有面粉成团后把面团取到桌上。桌上可洒少许面粉，将面团放在桌上甩-揉15分钟左右，在揉到面团出筋并不太粘手的时候加入(I)白脱油。揉至成为光滑面团为止，撑开时不易断裂，有膜状的感觉可包裹发酵时所产生气体。并亦可再揉久一点至有薄膜，包裹气体的效果更好。面团至少要先揉五分钟以上，可先在桌上画圆五分钟，若太湿粘才添加面粉，一次最多一大匙。因为面团刚开始较粘。等面粉中的蛋白质与水结合润涨再经搓揉产生面筋之后越揉越不粘手。
取另一缸盆抹油，放入面团，翻面，让面团表面都沾到油以保湿，盖上湿布巾，放置温暖无风处，发酵60~80分钟 (发酵环境温度26~28°C、湿度 75%)。用手指沾面粉插入面团，指印不会弹回来即可。也可以在接近发酵完成前，将面团击扁，放出大气泡，翻面，盖布，再发酵10~15分钟。
天气凉时我都放在微波炉内，微波炉先加热半碗热水使内部温度提升并产生湿气，再将缸盆放入。若天气很冷可留热水在微波炉内保温，内部温度不可超过30°C。最适合基础发酵的温度为26°C。
秤面团重量，将面团分割成需要的小面团。例如希望作1只吐司和2只Pizza，就分割成为1/2面团1个，1/4面团2个。
如果当天食用请跳过此步骤。如果隔天使用，则采用此步骤。
将面团放于内部已抹油的密封袋内，冷冻30分钟，延缓发酵。然后取出放至冰箱冷藏做慢速冷藏发酵，隔夜再使用。冷藏的面团可以放在冰箱中1-3天，隔夜的面团有时候比当天的面团好吃。
面团从冰箱中取出准备使用的时候，先放置3-5分钟回复室温后再进行下一步骤。
将面团用手拳头击扁，将大气泡压出，整成圆球状。用双手扶着面团，底部贴着桌面，旋转面团磨圆成光滑表面。将面团底部捏紧，盖布松弛15分钟。
将小面团拉长，光滑面朝上，分别杆成牛舌蛇饼状(长椭圆)。将光滑面朝下，由上向下卷成面肠形状(圆筒)，盖上保鲜膜。松弛10分钟左右，再重覆一次卷杆动作，光滑面朝上，直接杆平，再翻面将光滑面朝下，由上往下卷收，封口捏紧避免发酵后爆开。
吐司盒抹油，吐司盒盖内侧也抹油，将小面团封口朝下排盘，放在温暖无风的地方发酵至烤盘9分满，理想发酵环境温度38°C/湿度85%，约50~60分钟，放上盖子。
烤箱预热至180～190°C，入烤箱烤约30~35分钟或至熟，出炉立即脱模。另有一说，闷10分钟后再出炉。
用杆面棍将面皮杆薄，放烤盘内，用手及杆面棍整型，推拉成Pizza皮状，同时注意将面团內的空气压出来。尤其注意大气泡，不压出来烘烤时候会鼓出一个老大的包包。烤盘可抹少许油或洒上玉米面粉。
覆盖保鲜模，静置。延续发酵30分钟。时间可以依照皮的厚度可自行调整，面皮越厚发酵越久会接近面包口感。
面皮用刀或叉戳数个洞，避免烘烤时表面突起。刷上pizza酱料、撒上芝士，再放上其他pizza材料。
烤箱预热至180～190°C，入烤箱烤约15~20分钟或至熟。
波波坡原创文章 链接：http://www.bobopo.com/article/ent/海绵吸收法.htm
关键词: 美食, 食谱, 菜谱, 烹调, 烹饪, 白吐司, Pizza, 面团, 海绵吸收法, 烘焙, 烘烤, 发酵, 面团, 面皮
创建日期: 2007-10-05